Historia del "Marron Glace"

Se supone que los antecedentes del "Marron Glacé" pueden estar en las frutas confitadas con miel, que empezaron a elaborar los griegos, metiendo higos en ánforas con miel y por una lenta ósmosis, impregnando el fruto, para que tomara sustancia y ayudara en su conservación. Los romanos seguirían la tradición, así como bebían con gusto los vinos griegos, también con miel yagua, Lúculo y Heliogábalo no dejarían de regodearse en decadentes refinamientos de frutos confitados en miel de las colmenas de Columela.

Por todo el imperio romano se extendía el cultivo del castaño como árbol autóctono y las legiones de César avanzaron por las Galias, bajo los árboles del pan, como le llamaban a este noble árbol. No sé si Asterix el galo adoraría el castaño, en su religión druida, como adoraba y respetaba el roble, pero estamos seguros de que sí comía sus frutos y tomaba a veces su jabalí relleno con castañas de L'Ardeche, como hacen todavía nuestros vecinos gabachos.

La técnica de confitar frutos debió de guardarse en algunos monasterios medievales, armarios de cultura y maestros también en el buen comer y beber. De ahí, y como refinamiento, pasamos al Renacimiento, y muchas damas florentinas y venecianas tuvieron en sus labios la más delicada fruta, confitada lenta y delicadamente por artesanos del Dux.

Los Borbones absolutistas de Francia no pudieron ser menos y todo el refinamiento de la corte francesa, antes de caer sus peinados en la guillotina, sesustentó en sofisticadas preparaciones culinarias, que todavía hoy nos hacen palidecer de envidia. Las bellas damiselas, usando las delicadas pinzas de ágata de sus dedos, tomarían delicadamente un "Marron Glacé" ofrecido versallescamente por su galán y empolvado caballero.

Angel Muro ya nos habla de la compota de castañas a la vainilla en 1893 y el gran cocinólogo gallego "Picadillo" explica, a principios de siglo, como preparar este delicioso y supremo manjar. El primer ingrediente es la paciencia, pues bien difícil es pelar una castaña. Más el que no lo probó que lo intente. Y más paciencia para cocerla y conseguir hacerlo sin que se rompa más de la mitad. Y concentrar lentamente los almíbares, uno y otro hasta el punto de hilo, y el punto de perder toda calma y serenidad y pensar seriamente en dejar el sufrido gremio de pasteleros, confiteros y reposteros.

Pero una vez conseguido el resultado final, se comprueba que, no sin grandes esfuerzos y sacrificios, se merece la gloria. Las vulgares y leñosas castañas quedan transformadas en el dulce más caro, exquisito y sofisticado de la humanidad y solamente almas finas, cultivadas y nobles están capacitadas para apreciarlo. De la castaña al "Marron Glacé" hay el mismo largo camino que recorrió el hombre hasta componer la Novena Sinfonía o poner el pie en la Luna.

¡¡¡LIBERTE, EGALITE, FRATERNITE, MARRON GLACE!!!