AVE / CAZA/ CARNE

• INGREDIENTES para 6 ó 8 personas:
• Una pularda de 1.800 kgrs. de peso bruto, es decir, 1,400 kgrs. una vez vaciada
• unas cincuentas castañas
• 60 grs. de mantequilla

• 4 dI. de caldo o fondo de ternera
• una ramita de apio

Colocar la pularda previamente preparada, sazonada interior y exteriormente, bridada y albardada con una loncha de tocino, en una brasera en la que se han puesto a calentar unos 15 grs. de mantequilla.

Introducir la brasera en el horno, graduado a temperatura suave o colocarla tapada, aliado del fuego. Vigilar cuidadosamente el proceso de cocción.

Colocar preferentemente la pularda sobre los muslos o sobre el dorso, y lo menos posible sobre las pechugas.

Dado que la evaporación es prácticamente nula, el fondo de la brasera se irá cubriendo de un jugo algo espeso, grasoso y de color dorado.

Tras haber asado ligeramente las castañas a la parrilla o frito, escalfarlas en un poco de caldo o fondo de ternera blanco.

Condimentar con una ramita de apio.

Quince minutos antes de que finalice la cocción, retirar la loncha de tocino v el bramante, disponer las castañas escalfadas alrededor del ave.

Dejar cocer a fuego lento y con la brasera destapada. Rociar a menudo cono precaución para evitar que las castañas se quiebren.

Las pechugas de la pularda irán adquiriendo algo de color.

Colocar la pularda en una fuente alargada y disponer en su alrededor; como si de un collar de perlas se tratara, las castañas.

Rociar con el jugo de la pieza tratada.