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MUSLO DE PINTADA RELLENO DE CASTAÑAS EN UN LECHO DE CUBITOS DE PERA, TIRAS DE TRUFA, PECHUGA DE PINTADA Y BOLETUS ESTOFADOS

AVE, CAZA Y CARNES
Ingredientes para cuatro personas:
  • 4 muslos de pintada
  • 4 pechugas de pintada
  • 500 grs. de boletus edulis
  • 350 grs. de castañas hervidas
  • 1 trufa
  • 150 grs. de pechuga de cerdo
  • 150 grs. de carne de volatería
  • 1 palito de vainilla
  • 2 peras
  • 100 grs. de castañas asadas
  • 1 apio nabo
  • 200 grs. de castañas cortadas en trozos
  • 1000 grs. de jugo de volatería
  • 250 grs. de coñac
  • 200 grs. de mantequilla
  • sal y pimienta.
  
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Quitar la nervadura de las pechugas y separar los filetes. Limpiar y deshuesar los muslos de la pintada.

Preparar el relleno: pechuga de cerdo, carne de volatería, coñac, trocitos de castañas, sal y pimienta.

Rellenar los muslos de pintada, envolverlos en papel de seda transparente y cocerlos en el caldo. Preparar el puré de apio nabo y castañas hervidas.
Dejar cocer las pechugas durante unos 20-25 minutos en el horno a 100º (hasta alcanzar una temperatura interna de 50º).

Mondar los boletus, lavarlos y cortarlos en lonchas, dorarlos en la mantequilla, salpimentar. Cortar las peras en cubitos.

Dorarlas en la mantequilla con pedazos de castañas asadas y cortar la trufa. Dejar espesar el caldo de volatería, añadir un palito de vainilla cortado longitudinalmente, salpimentar y condimentar con mantequilla.

 
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