Возвращение каштана (1-7-2003)

Удивительный народ эти французы! Это они решили, что лягушачьи лапки - деликатес, а к плесени (уж что на взгляд простого человека может быть противнее), придумали эпитет «благородная». И вот результат - сыры с этой самой плесенью стоят теперь в несколько раз дороже, чем обычные. Но истинная гениальность французских поваров заключается в том, что именно им пришла в голову идея собрать каштаны, которые всегда валялись под ногами и были не дороже медного гроша, и превратить их в изысканное кушанье, пользующееся теперь в мире бешеным спросом.

Урожай каштанов, пригодных к употреблению, на юге Франции и в Испании еще несколько веков назад был примерно таким, как в России желудей: собирай – не хочу. Так вот, во Франции впервые в мире каштаны не только стали собирать, но и культивировать, а также разводить целые каштановые плантации. Чуть позже то же самое начало происходить и в Испании. До сих пор эти две страны считаются основными поставщиками каштанов по всему миру.

В России до XVIII века каштаны не были известны, пока пресыщенной публике при дворе Екатерины Великой мадам Помпадур не представила удивительный деликатес. Все придворные принялись его пробовать и гадать: что это такое, чем бестии- французы угощают? Лакомство называлось каштан. А когда выяснилось, что этот плод не только утоляет голод, но и воспламеняет страсть (говоря современным языком, является афродизиаком), то не было ни одного вельможи, который бы не хотел этот деликатес попробовать. Каштаны настолько понравились императрице, что она даже пригласила во дворец поваров-французов, для того чтобы лакомиться полюбившимся кушаньем ежедневно.

Нанятые императрицей кулинары готовили из каштанов десерты и супы-пюре. Но и наши повара тоже были не лыком шиты. Они у французов все перенимали и сами экспериментировали. То заморское лакомство подадут к мясу, то зафаршируют им утку или индейку. Кажется, какая мелочь – каштан, а благодаря ему вкус у привычных продуктов становился совсем другим.

Уже в XIX веке в рецептах русской кухни часто встречаются блюда с использованием каштанов. Постепенно их начали подавать не только во дворце, но и в ресторанах. Привык к ним наш соотечественник, полюбил, распробовал.

Но тут как назло грянула революция. Пролетариям было не до высокой кухни. Не только деликатесы, но и все продукты куда-то подевались, начался голод. Франция и Испания, которые каштаны на российский рынок поставляли, новое правительство не приняли и поставки свои прекратили. Так и исчез этот продукт со страниц наших меню.

Вспомнили о каштане совсем недавно, во время расцвета ресторанного бума. За последние десять лет заведений общественного питания стало хоть пруд пруди. Клиенты все уже перепробовали. Рестораторы не знают чем угодить, уж очень посетитель пошел избалованный – просто «выпить и поесть» ему неинтересно, а вот удивляться он всегда рад. За это и деньги немалые готов выложить, и заходить чаще.

Кинулись современные шеф-повара искать деликатес, который сочетал бы некую экзотику и огромные возможности для кулинарных решений. А помогла им проверенная формула: новое - это хорошо забытое старое. Весь вопрос в том, насколько хорошо оно забыто.

Позабыть каштаны в России успели основательно, поэтому пришлось этому продукту вновь завоевывать рынок. Но скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается. Путь каштана на российский стол сопряжен подчас с немалыми трудностями, вызванными долгим отсутствием этого лакомства в нашем отечестве.

Сезонный продукт?

До недавнего времени каштаны на российский ресторанный рынок никто не поставлял. Только иностранные повара-консультанты, проводившие в столице кулинарные тренинги, иногда привозили эти плоды с собой. Ситуация начала меняться, когда дистрибьютор продуктов питания «Роял-Трейдинг» совместно с испанской компанией Marron Glace SL, поставляющей на мировые рынки широкий ассортимент продукции из каштанов - от полуфабрикатов до готовых десертов Marron Glace, - провели в Москве презентацию для ресторанов. Одной из целей этой акции было найти ответ на вопрос, готов ли российский ресторанный рынок принять каштаны, как в старые добрые времена.

- Несмотря на то, что рестораны - очень консервативные заведения, - говорит Олег Дедов, директор компании «Роял-Трейдинг», - их хозяева всегда готовы рассматривать новые предложения. Наша компания хорошо понимает, что ввести новый продукт в основное меню для многих заведений сразу сложно. Поэтому мы решили сначала предложить десерт Marron Glace из каштанов. Он может быть интересен не только ресторанам, но и клубам, кофейням, так как хорошо подходит к бокалу вина, шампанского и чашечке кофе.

Десерты Marron Glace действительно особенные. Это сладкие каштаны в шоколаде и глазури. Они уже давно пользуются большой популярностью в мире, но нам пока незнакомы.

Может показаться, что технология глазировки каштанов примерно такая же, как приготовление цукатов. Но работать с каштаном гораздо сложнее, чем с фруктами. Прежде всего плоды надо правильно очистить, чтобы не повредить. Потом каждый каштан проколоть, вымочить в бренди и долго варить в нескольких сиропах. Если плод случайно лопнул, его сразу же вынимают. Горечь каштана при этой обработке становится минимальной, а сам он приобретает утонченную и изысканную вкусовую гамму.

Но одними десертами предложение компании «Роял-Трейдинг» для ресторанов не ограничивается. Например, консервированные каштаны Marron Glace SL идеально подходят для горячих мясных блюд и фаршировки.

Кажется, за чем дело стало? Покупайте каштаны, готовьте их, и выстроится у ворот вашего заведения очередь не меньше, чем в стародавние времена у «Макдоналдса» на Пушкинской. Но оказалось, что многие русские шеф-повара с каштанами никогда не работали, хотя все как один утверждают, что им было бы очень интересно попробовать. Однако большинство рестораторов не хотят рисковать и вводить в меню непривычный продукт.

Французские шеф-повара, в национальной традиции которых принято работать с каштанами, заявляют, что эти плоды начинают подавать в ресторанах только осенью. Для француза каштан весной то же, что для русского новогодняя елка летом, уточняют они.

В европейской кухне основные блюда из каштанов принято подавать на Рождество. На праздничном столе одно из основных украшений – утка, фаршированная каштанами, и бокал шампанского.

Традиция есть традиция, но мы, россияне, лишены стереотипов. Наши желудки могут переварить каштаны когда угодно, будь то зима или лето.

- В продукте главное, чтобы он продавался круглый год, иначе нет никакой выгоды ни для ресторанов, ни для компании-поставщика, - говорит Олег Дедов. - Поэтому мы ориентируемся на более демократичные в плане составления меню рестораны.

Одним из первых в Москве закупить каштаны решили в ресторане «Сударь». Это заведение специализируется на блюдах русской кухни, рецепты которых повара находят в старых дореволюционных поваренных книгах. Подобную литературу отыскать нелегко, поэтому часто приходится бывать в букинистических магазинах и копаться в российской национальной библиотеке. Да, нелегок он, труд повара!

Интересно, что меню в «Сударе» составлено как книга рецептов. Студентам профильных факультетов можно приходить с ручкой и конспектировать.

- Каштан был одним из изысканных продуктов в русской гастрономии, - говорит Игорь Овчинников, генеральный директор ресторана «Сударь». - Отечественная кухня много почерпнула от разных народов, в том числе от французов, немцев. Этот плод привезли к нам как своеобразную «изюминку», небольшое, но очень существенное дополнение к соусам, гарнирам. К сожалению, и рестораторы, и посетители забыли, что каштан – продукт высокой кулинарии. Я до недавнего времени ел каштаны в копченом виде или жареном, когда бывал во Франции или Испании, где эти плоды продаются, как у нас семечки. Но продукт таит в себе массу кулинарных возможностей – надо пробовать, экспериментировать. Нашему ресторану это интересно. Может быть, мы испортим не один килограмм каштанов, пока не приготовим по-настоящему изысканное блюдо, но этот плод придает блюду интересный вкус и стоит того, чтобы потрудиться.

Приправа или продукт?

Интересно, что кулинары до сих пор спорят, что такое каштан – изысканная приправа или самостоятельный продукт. Оба мнения имеют право на существование. Вкус каштана уникален. Из-за того, что в нем есть пряная горечь, его можно использовать как оригинальную приправу, каштан даже сравнивают с… черным трюфелем.

- В мировой кулинарии часто используется очень дорогое трюфельное масло, одна капля которого изменяет вкус продукта до неузнаваемости, - говорит Леон Эк, повар с мировым именем, приехавший в Россию в качестве консультанта. - Каштановое масло также используется в гастрономии. Я считаю, что каштан не нужно часто готовить как самостоятельное блюдо. Этот плод интересен в качестве приправы к мясу или специи в гарнирах. Для меня каштан прежде всего интереснейшее дополнение к продукту.

Но надо заметить, что в кондитерской практике каштаны все же используют как самостоятельный продукт. Шербеты из каштанов, каштаны в шоколаде, сладкие каштановые муссы и супы-пюре давно известны кондитерам.

- Я попробовала каштан первый раз больше десяти лет назад, работая в «Метрополе», когда русских поваров и кондитеров консультировали специалисты из Франции, - рассказывает Наталья Конорова, шеф-кондитер ресторана «Маракеш». - Каштан мне не понравился. Первая реакция была – выплюнуть. Наверное, потому, что плоды были горькими, необработанными. Даже не верилось, что из каштана можно готовить удивительные сладкие лакомства. Но, оказалось, горечь при правильной обработке плода остается минимальной. Например, каштаны и шоколад идеально дополняют друг друга.

Если попытаться как-то спрогнозировать появление каштанов на российском ресторанном рынке, то можно предположить, что реакция посетителей на них вначале будет примерно такой же, как на маслины и оливки. Когда они только появились в ресторанах, многие клиенты выбрасывали их из салатов. Зато теперь привыкли и полюбили. То же самое касается и каштана - не сразу можно распознать и привыкнуть к его вкусу. Но если шеф-повар или шеф- кондитер полюбил его, то все время будет пытаться так или иначе донести это своеобразие до посетителя.

- Безусловно, каштан может выступать в качестве самостоятельного продукта, он таит в себе огромные резервы для фантазии шеф-повара, - продолжает Наталья Конорова. - Могу сравнить этот плод с картошкой. Сама по себе она никакая, но если ее правильно приготовить, то она может быть и острой, и сладкой. Например, есть такое блюдо – картошка с яблоками. Звучит непривычно, но если попробуешь – не забудешь. То же самое каштан - блюда с ним незабываемы.

Кстати, у южных народов каштановое дерево кормило всю семью. Из каштана делали муку и даже пекли лепешки. Сегодня это находка для вегетарианцев и любителей здорового образа жизни.

Интересно, что во всем мире существует более ста разновидностей каштана. У нас, в России, растет так называемый конский каштан, который есть нельзя. Сортов съедобных каштанов не так много – около тридцати. Например, каштаны, поставляемые компанией Marron Glace SL, готовят из сорта Castanea Sativa.

Каштановая мода

Рестораторы знают: чтобы продукт хорошо продавался в ресторанах, он должен стать модным. Мода - дама капризная, но у нее тоже есть свои законы. Прежде всего клиента надо уметь удивлять. Еще не так давно сложно было себе представить, что в ресторанах будут огромной популярностью пользоваться «съедобные» цветы, себестоимость которых, кстати, на редкость мала. Это еще раз доказывает, что посетителя можно заинтересовать всем чем угодно.

В Европе мода на каштаны, кажется, не проходила никогда.

В европейских столицах каштаны продают на улицах и ими лакомятся прохожие. И стоят эти плоды недорого: что-то около одного евро за пакетик, да и у нас цена была бы не больше. Что же мешает нам попробовать продавать каштаны рядом с ресторанами? Заведениям это пойдет только на руку, так как привлечет дополнительное число клиентов. Можно часами любоваться тем, как каштаны жарятся и потрескивают, а очаровательные девушки заворачивают их в кулечки и вручают покупателям. Ну а если блюда из каштанов ввести в меню, тогда можно и вовсе хорошо заработать на новом продукте.

Не секрет, что все продукты, только появляющиеся на рынке, имеют массу возможностей для маркетинговых решений. Например, в ресторанах можно проводить корпоративные вечеринки Marron-parti, где в качестве «изюминки» вечера предложить к шампанскому десерты Marron Glace из каштанов. Поскольку они у нас пока в новинку, публика наверняка их оценит, и тогда может оказаться, что не только ресторан «продвигает» каштаны, но и каштаны «двигают» заведение.

Движение каштанов в регионы

Кажется, что подобные рассуждения хороши только для Москвы и пары-тройки других крупных городов. Здесь могут себе позволить покупать каштаны, чтобы как-то разнообразить меню, а километров эдак за тысячу от столицы до сих пор в ресторанах блюдо номер один – котлеты по-киевски. Но это не совсем так: регионы ждут новых продуктов и готовы их принять.

- У нашей компании, - рассказывает Олег Дедов, - есть партнер из Петропавловска-Камчатского. Я предложил ему попробовать каштаны и спросил, нравятся ли. Он сказал - да и уточнил, что если этот продукт привезти в регионы, то он обязательно будет пользоваться спросом и в ресторанах, и в розничной торговле. Надо только к нему привыкнуть и грамотно приучать потребителя. Я считаю, что не стоит делать каких-либо ограничений в поставках каштанов. Наше дело – предложить, а рынок должен сам на это предложение отреагировать.

Наталия Белогур
Журнал "Ресторанные ведомости"