José Posada: 'Tratamos a castaña coma a Cincenta no baile'
 
José Posada (Vigo, 1940) representa a segunda xeración da firma homónima que fabrica os reputados 'Marron Glacé' en Ourense. Propietario, xerente, director xeral, confesa que fai de todo: dende pagar as facturas a pechar as portas.

Moitas persoas din que a súa vida ten moito miolo. A súa en concreto, o que ten é moita castaña...

Xosé Posada

Non só de castañas vive o home. Eu fixen bastantes cousas ademais de adicarme á transformación das castañas... O que si é certo é que nunca me aburrín...

Que outras cousas fixo?

Estiven por un cento de países no estranxeiro, falo sete idiomas e fun presidente da Caixa de Aforros de Ourense e eurodeputado... Cousas divertidas.

Que idiomas fala?

Inglés, francés, alemán, portugués, español, italiano e ruso, logo da segunda botella de vodka (ri).

Cantos anos leva no negocio das castañas?

50. É unha maldición hereditaria. Meu pai xa viña traballando coas castañas, exportándoas ao Brasil. Agora eu paseille a maldición ao meu fillo que tamén se adica ao negocio.

Que virtudes ten este froito?

A castaña máis que virtudes, o que ten é tradición, historia. É un alimento respectábel que xa mencionaba Homero nos seus versos, e que acompaña a humanidade, alimentándoa, dende os seus albores. Ten unha boa composición, con moita fibra e potasio, pero, o que ten agora é unha alta gastronomía. É un alimento básico e substancial, esencial da tribo galega, que cando chegou a pataca de América foi relegada como hidrato de carbono básico na dieta galaica. Co tempo pasou de alimento básico, de fame, a alta gastronomía.

A que foi debido este cambio na consideración da castaña?

É froito dunha evolución. Pasou o mesmo coa sardiña e o bacallau que tamén eran alimentos humildes e co tempo pasaron a converterse en artigo de luxo e elemento de altísima gastronomía. É unha evolución do concepto na alimentación e na gastronomía.

Que lle dá a vostede a castaña?

Penso que nada máis e nada menos que a metafísica.

??!!??

A Metafísica é a parte que está máis alá da Física, é onde está o embrullo, o conto, a historia, a fantasía... Lembremos a historia da Cincenta, á que vestiron de Armani, peitouna Llongueras, calzou uns Manolo Blahnik, vai ao baile e namórase do príncipe. Pois a castaña viría sendo unha Cincenta. É unha froita que vén do campo e nós dámoslle unha fantasía, unha vestimenta, o conto e lle mandamos á Metafísica para ser presentada en sociedade, na alta gastronomía. Teño un libro escrito sobre este tema –A Metafísica do viño– e a da castaña vén sendo algo parecido...

Ten tempo até para escribir libros...

O tempo é algo que nos dan a todos por igual, 24 horas por día. Cada un emprégao de xeito diferente. É cuestión de administrarse e esforzarse.




'O Ferrero Rocher é un bombón vulgar'

Como se vive mellor, como empresario ou como político?

É simpática a cousa. O que ten que facer o político é xustificar e explicar as cousas, falar. Ás veces dise que mente pero non é así: o que fai o político é dar unhas esperanzas de futuro, o que se chama un Wish of thinking, un desexo mesturado, deturpado do que se querería que pasase. O empresario é o revés: ten non só que predicar, senón dar millo. É un conseguidor, un home máis práctico, máis inmediato, que normalmente ten un discurso pobre e non sabe explicarse. Os políticos saben explicarse pero non saben facer as cousas e así lles saen...

Prefire entón, deduzo, a súa faceta de empresario?

As dúas son moi interesantes, teñen as súas cousas a favor e en contra. A transcendencia dun bo político é que ten unha responsabilidade moi alta. Enfádome cando se fala mal deles sistematicamente. Sexan bos ou malos son necesarios, e nestes momentos de crise é cando fan falla mellores políticos. Así que falar mal dos políticos por sistema é unha estupidez porque elixímolos nós. É como se casas cunha señora e falas mal dela ao día seguinte da voda. O que fai falla é criticalos construtivamente, dicirlles os fallos e, despois, nas eleccións, non votalos tanto individual como colectivamente.

O Marron Glacé non ten nada que ver co Ferrero Rocher?

(Risas) Non me diga iso que é faltarme. O Ferrero Rocher é o bombón que os camioneiros lles regalan ás súas queridas pensando que é elegante pero é unha vulgaridade total. É un bombón pero nada máis. A comparación non ten cabida porque o Marron Glacé non é un bombón, non está feito con chocolate, é un confeitado, delicado, exquisito e efémero –non se conserva máis de 15 ou 20 días se non se fai ao baleiro. Brincando, tamén digo que para apreciar un Marron Glacé non fai falla ser marquesa ou condesa pero si que axuda. Fai falta ter cartos e bo gusto.

Parte da culpa de que non se aprecie aquí o seu produto é o prezo?

A castaña é un ingrediente barato e vulgar. O proceso de fabricación é tan laborioso, tan complicado e caro o fai un produto carísimo e ten que ser así. Non paga a pena falar de materias primas senón do produto acabado que ten máis Metafísica que materia prima.

Colaboran con algún centro de investigación?

Temos moita relación coa Universidade de Vigo e co Centro Tecnolóxico da Calidade. E bastantes colaboracións con laboratorios, coa Xunta de Galicia...

Para o estudo do froito ou do proceso?

Todo: dende a plantación da árbore até o froito. Colaboramos en proxectos e investigacións de todo tipo porque o noso traballo é un compendio de todo: dende a plantación dos soutos, o seu coidado, o espelicado e transformación e conxelado da castaña... Aprendemos, temos acceso a un banco de datos internacional, participamos en xornadas como a que organizará o Inorde en Ourense o 11 e 12 de marzo.

Como levan a crise?

Empatamos co ano pasado, pero non son bos tempos. Hai que loitar un 30 por cento máis para facer o mesmo. É o que pasa en todas as empresas.

'Invitamos os xaponeses ao magosto de Ourense'

O Marron Glacé é orixinario de Francia?

Parece ser que se denominou así nun principio aos froitos que se metían en mel e se conservaban nela na antiga Grecia e Roma. Parece ser que foi Catalina de Medici, no século XVI (nai de tres reis) a que levou á Corte francesa as tradicionais froitas confeitadas e aqueles mazapáns que se facían pola Toscana. A cousa floreceu en Francia como toda a gran gastronomía –porque hai que recoñecer que a gran gastronomía europea é francesa– e despois, por mimetismo, chegou de volta a Italia e foi para o Xapón, onde copiaron de Europa para facer Marron Glacé e agora prodúcese tanto en Asia coma en Europa.

A maior parte das súas exportacións son para ese país?

É un dos principais mercados; de feito participamos en feiras para darnos a coñecer e facer negocios. O meu fillo fala xaponés e alí temos moi bos clientes. Tamén temos mercado en máis de 20 países.

Vostedes son os precursores dos castañeiros en Moscova...

Si. Alí temos unha organización e vendemos máis castañas no verán que no inverno. É un país moi interesante.

Tamén organizaron un magosto no Xapón...

E tamén invitamos os xaponeses a participar no magosto que se fai en Ourense. Trouxémolos aquí, viron como se facía e mandámoslles castañas aló... na cidade de Ena, que é a zona de produción de castañas no sur do Xapón. Fixemos un intercambio cultural entre Ourense e Ena.

Eles non teñen esta cultura do magosto?

A castaña é moi respectada, e consómena moito. Teñen unha tradición moi interesante: cando regalan castañas desexan boa sorte. É un produto moi apreciado polos xaponeses pero non teñen o rito que temos nós.

Teñen algún outro proxecto deste tipo?

Teño prevista unha viaxe á China –que é o maior produtor mundial de castaña– en abril . Alí hai outras variedades que non confeitan ben pero vou ver como é o seu mercado e a produción.

Hai tradición de consumo deste produto na China?

Non. Alí as castañas son como patacas. É unha variedade moi curiosa, maciza e confeitala é moi difícil. Pero non hai imposibilidade técnica.

'Non vexo necesaria a fusión das caixas'

Vostede tivo unha época como presidente de Caixa Ourense. Como ve a fusióndas caixas galegas?

Non vexo necesaria a fusión das caixas galegas. Primeiramente porque dúas caixas sempre son mellor que unha porque compiten entre si; segundo porque o traballo e esforzo que se vai empregar na fusión deberían dirixirse a cada unha das entidades para modernizalas e dinamizalas, facelas máis rendíbeis, aminorar o número de morosos e solidificarse. Cada unha delas en solitario está entre as dez primeiras caixas do Estado e teñen a dimensión crítica suficiente como para saír adiante en solitario. Visto o precedente de que Caixa Ourense foi máis ben absorbida por Caixa Vigo, pois a realidade é esta, o señor Gaioso ten medo de padecer agora o que el fixo antes.

O de xubilarse aos 67 a vostede faille graza?

Teño 69 e non me xubilei... Non me dá a gana que me pague o Estado, prefiro pagarlle eu (risas). Por que se ten que xubilar un home aos 65 anos? Eu como empresario non teño por que. Se un avogado ou médico teñen capacidades para desempeñar ben o seu traballo, non deberían xubilarse. O da idade de xubilación é moi relativo. Vexo que hai xente que está en plena capacidade e rendemento e por razón matemáticas e de leis vese obrigada a xubilarse e iso paréceme unha malversación de recursos e capacidades humanas.

A súa formación é como enxeñeiro técnico químico. Serviulle de moito no seu día a día?

É imprescindíbel. A cociña é física, química e bioloxía. A fabricación de alimentos tamén. Canto máis saibas das cousas máis as queres e mellor poderás facelas con responsabilidade e recoñecemento. A sanidade é imprescindíbel, pero a calidade será mellor se se dispón dunha serie de coñecementos e do mercado para retroalimentar e producir o que che piden.

Na rúa tamén se aprende?

Claro que si. Os meus amigos son os sufridos probadores do que fago e sempre son os que me dan a crítica e me retroalimento. Aprendo todos os días.

'Non teño ningún souto'

Ten moitos soutos?

En propiedade, ningún. En realidade, as castañas apáñanas os propietarios dos soutos, tráenas aquí e empezamos o noso traballo. Temos unha rede de produtores que dende hai moitos anos nos fornecen coas castañas máis adecuadas para o proceso de elaboración do noso produto.

Non teñen froiteiras?

Como é unha plantación a longo prazo, é un cultivo bastante complexo non nos metemos a facer producións. Nós traballamos a partir do froito e retroalimentamos ao dicirlles aos produtores a variedade máis idónea, o tamaño, pero non a producimos.

Que meses abarca a tempada alta?

De outubro a decembro.

E o resto do ano?

Buscamos outros produtos. Pero tamén facemos pedidos para outros temas. Vendemos ao Brasil castañas para chocolatar. E buscamos outros produtos e procesos. Os grelos están tendo moi boa saída. Tentamos diversificar a produción. Unha fábrica non pode estar parada.

O clima deste inverno, con tanto frío e choiva afectará a próxima colleita?

Non. Ás castañas aféctalles máis o tempo que faga en agosto, setembro ou outubro. Ao que si lle afecta o frío é á produción de grelos, que este ano con tanta xeada e choiva escasean porque non agroman.

 

 

Fuente: A Nosa Terra Diario 13/02/2010

Voltar á páxina principal