Les Grecs de l'Antiquité s’en sont réjouis et les Romains les utilisaient pour faire de la farine de châtaigne. Pendant des siècles, les châtaignes ont été un aliment de base pour les habitants d’Espagne, et aujourd'hui cet ingrédient exceptionnellement nutritif, et naturel est largement associé à la haute gastronomie. Quand la température baisse en automne, les vendeurs de châtaignes avec leurs chaudrons chauffés aux charbons sont une image habituelle sur les rues de la ville.
Les manger frais, bouillis, rôtis ou sucrés - ils offrent la variété et la saveur, et évoquent d’anciennes traditions et les fêtes de famille.

Bons baisers de Russie

Quand José Posada a décidé d'entrer sur le marché russe, il savait que c'était un territoire inexploré et qu'il avait besoin de repartir à zéro. Son intuition lui dit que les châtaignes recevraient un accueil chaleureux dans la froide Russie, et en ne prêtant aucune attention aux idées préconçues, il entreprit d'organiser une campagne de promotion pour faire connaître son produit. En avril 2003, l'entreprise invita des écrivains spécialisés en cuisine, des gastronomes, des experts de vins, des acheteurs de nourriture, etc. à la présentation de leurs produits dans l'Aurora Hôtel Marriot à Moscou. Ils ont continué avec des articles et des publicités dans les magazines de nourriture et de vin, ils ont donné des échantillons dans les supermarchés, ont participé à des foires commerciales, ont assisté des séminaires de gastronomie et ont offert des cours de cuisine avec des chefs notoires. Ils ont maintenant enregistré une nouvelle marque, Castañero, pour identifier leurs nouveaux secteurs d'activité, et ont mis en place des étals de châtaignes rôtis dans les rues et les parcs de Moscou, où José Posada, Jr. passe désormais le plus part de l'année. La Russie est devenue la deuxième plus importante destination pour les exportations de l'entreprise.

Le châtaignier est un arbre noble et généreux qui a surtout une très longue vie. Il est vrai que les marrons n'ont pas l'habitude de pousser spontanément, et qu'ils exigent une attention quand ils sont jeunes, mais ils sont très bénéfiques pour le sol dans lequel ils grandissent et, souvent, abritent un écosystème varié. Lorsqu’il sont cultivés pour leur bois, leur tronc est grand et droit, alors qu’il le sont pour les fruits, il sont plus courts avec une canopée avec plus de feuilles. Les arbres prennent des années à porter ses fruits, mais, une fois qu'ils atteignent l'âge adulte, ils peuvent durer des centaines, voire des milliers d'années.
Pendant les mois d'été, les branches deviennent jaune crème avec les maigres chatons masculins. Puis, les fruits se développent à partir des fleurs femelles, protégés par une capsule qui prend progressivement la forme d'un brou acéré. Ils tombent des branches au cours des mois d'octobre et novembre. La récolte des châtaignes est un dur travail. Les fruits sont recueillis du sol et doit être extraits à partir de n'importe quel restants brou. Nombreuses régions d'Espagne conservent une sorte de célébration lié à la récolte de châtaignes en automne.
Dans la Sierra de Aracena à Huelva dans le sud-ouest de l'Espagne, Janet Murray, partenaire fondateur avec Alastair Brown, les produits organiques de la société sierra-Rica, l'auteur nous parle de la «apañadoras" - ou "apañaoras', quand prononcée à l'accent marqué andalous. «Ce sont les femmes qui sortent en groupes de quatre pour recueillir des châtaignes dans la forêt pour les vendre à des coopératives». À l'autre extrémité de l'Espagne, en Galice, José Posada a une société appelée Marron Glace. «Ici, tout le monde nous connaît", dit-il, se référant à la zone entourant le monastère de Santo Estevo a Ourense, une des principales zones de production de châtaignes d’Espagne, «et ils apportent leurs récoltes directement à l'usine ".

Châtaignes galiciennes

'Castanea sativa' est le nom de la variété européenne qui aurait son origine en Asie. Elle est également connue sous le nom commun de châtaigniers et différe des variétés chinoise, japonaise ou américaine. En Espagne, l'une des variétés les plus populaires est le châtaignier galicien en raison de sa saveur, sa texture non farineuse et sa "pelabilité". Les producteurs de châtaignes galicienne ont décidé de créer un label de qualité pour ses produits, en garantissant ses propriétés et méthodes de transformation utilisées, en la promouvant ainsi comme une culture. La demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) a déjà été acceptée par le ministère espagnol de l'Agriculture, de Pêche et d'Alimentation. Ainsi, le PGI Castañas de Galicia sera probablement disponible à partir de 2007.
Galice dispose de 81 variétés de châtaignes natives, dont la plupart se dirige directement vers le marché en tant que produits frais ou sont utilisés pour faire des crèmes ou de la farine. Les fruits du châtaignier galicien sont généralement d’un brun clair brillant, la membrane qui sépare le fruit de la balle est assez mince et facile à enlever, la texture est farineuse et la saveur est douce. Généralement, il n'ya pas plus de trois fruits par brou. La châtaigne est un produit périssable dont les caractéristiques peuvent varier sur une courte période de temps et il est important que les fruits soient recollectés dans les 48 heures après la chute de l'arbre et transportés à l'aire de stockage au plus tard deux jours après la collecte . C'est la raison pour laquelle le l’IGP devra non seulement garantir que les produits ont été obtenus dans la région, mais aussi qu'ils ont été transformés et conditionnés en Galice. En plus de châtaignes fraîches, le Indication Géographique Protégée comprendra les châtaignes congelées, séchées et mises en bouteille ainsi que la farine de châtaigne.

Une alimentation naturelle

La châtaigne est un fruit très nutritif, majoritairement constitué de l'eau et des glucides. Sa faible teneur en calories lui resemeble plus au grain qu’à la noix bien qu’il partenaisse à la catégorie des noix. Elle contient également des vitamines C et minéraux, mais le montant de celà dépend du sol dans lequel l'arbre grandit. Dès le Moyen Âge et jusqu'au XXe siècle, elles étaient souvent un aliment de base pour des communautés entières de paysans en Europe. Toutefois, au cours de la fin du XIXème et début XXème siècle, la châtaigne de la zone de l'Espagne, ainsi que celle d'autres pays, a diminué de façon marquée.
José Posada Enríquez, le fils de José Posada, donne plusieurs raisons à cela. «Tout d'abord, les maladies de l'arbre comme le chancre et la pourriture des racines, d'autre part, le remplacement de la châtaigne pour contre des produits plus faciles à produire comme la pomme de terre qui, depuis son introduction en provenance de l'Amérique au XVIème siècle, était devenue extrêmement populaire, en troisième lieu, la plantation de Arbres à croissance rapide tels que l'eucalyptus, originaire de l'Australie, quatrième, les incendies de forêt et la cinquième, le déclin démographique dans les zones rurales ".
Des efforts sont en cours en Espagne aujourd'hui pour promouvoir la culture du châtaignier, avec de nombreux projets, y compris les activités visant à promouvoir la santé en donnant des propriétés de la châtaigne. "Les projets sont largement couronnés de succès en raison de la popularité aujourd'hui des produits traditionnels qui offrent une valeur ajoutée", explique José Luis Posada, Jr. "Les principales zones de culture sont aujourd'hui la Galice, la région du Bierzo à León, la Sierra de Aracena à Huelva, Ronda Montagnes à Málaga, dans certaines régions de La Rioja et d’Asturies ».
Inévitablement, la châtaigne est liée à l'idée de produit biologique. Une entreprise comme Sierra Rica, dont le modèle d'affaires est basé sur ce concept, ne pourrait pas vendre de produits à base de châtaignes, si ce n'était pas le cas. "Afin d'obtenir la certification bio pour nos produits, comme le sceau de la US National Organic Program, nous devons garantir que tous nos fournisseurs nous vendent des matières premières qui ne contiennent pas d'additifs», explique Janet. "Nous utilisons uniquement dans le traitement de la canne à sucre". Cette société exporte 99% de sa production, principalement vers le Royaume-Uni et les États-Unis, mais également au Japon, en Hollande, en Allemagne et en Suisse.

Un délicat processus de production

Les marrons peuvent être utilisés pour fabriquer des crèmes sucrées, les purées, soupes, gâteaux et, la star de tous, des marrons glacés. Ceux-la nécessitent énormément de soins tout au long du processus. La transformation du fruit original dans ce bonbon glacé célèbre dans le monde entier commence par la sélection des plus grands et des meilleurs fruits à la récolte. Posada José, Sr. décrit les différentes étapes pendant qu'il nous guide vers son usine. "Nous avons d'abord trempé les châtaignes dans l'eau afin de réduire le tanin contenu". Les fruits sont ensuite séchés. «Nous les avons mis ensuite dans une sorte de piscine que nous avons dressée et nous les remuons afin de laisser entrer l'air avant de commencer à les peler. Nous avons ensuite passé les marrons par la vapeur pour adoucir les peaux, et nous les transférons vers des machines qui les frotte comme des doigts pour les peler. Environ la moitié seulement de la peau est enlevée mécaniquement - le reste doit être fait manuellement, car il est essentiel qu’il n’y ai aucune peau ne soit laissée sur le fruit ".

Après l’épluchage et la classification, les châtaignes sont placées dans des caisses avec des séparations pour les protéger et sont cuites dans l'eau douce sous des conditions controlées de température et de pression. Ils passent par ensuite par des paniers d'édulcoration. C'est alors que la châtaigne devient imprégnée de sirop, généralement aromatisé avec des arômes tels que la vanille. À la fin de ce processus, le produit est laissé au repos pendant trois ou quatre jours avant le glaçage. Marron Glace produit 800 tonnes de châtaignes par an et un peu plus de la moitié, 55%, va directement à l'étranger.

Un ingrédient de cuisine universel

«À l'heure actuelle, le Japon est l'un des plus grands consommateurs de marrons glacés, presque au même niveau que la France", explique José Luis Posada. La France a toujours un niveau élevé de consommation et est la destination de près de 40% des exportations espagnoles, mais, à côté de ce classique du marché, apparaissent de nouveaux clients. "Les châtaignes sont très appréciées au Japon, explique-t-il. "Avec la Chine, elle est le premier importateur mondial".
Les marrons peuvent être consommés dans une grande variété de manières. Ils ont tendance à être associés à la saison froide de l'automne et l'hiver, en particulier dans les villes européennes où les vendeurs de châtaignes sont une attraction populaire au temps froid. Aux États-Unis, bien que les marrons ont été pratiquement anéantis par la chancre, ils sont un élément régulier des fêtes de Thanksgiving. Les Britanniques apprécient également châtaignes en farces, soupes et desserts. Au restaurant Moro de Londres l'un des plats les plus populaires sur le menu est une soupe de chorizo (un type de saucisse rouge) et châtaignes. "Mais les marrons sont utilisés dans quelques autres plats", reconaissent-ils. Leur fournisseur est Sierra Rica.
Les cuisiniers espagnols apprécient également les châtaignes et les incluent dans leurs recettes. "Le châtaignier a une forte teneur en amidon et en sucre, et utilisé comme un élément essentiel des aliments dans les régions de culture en Espagne", dit Paco Torreblanca, chef pâtissier de l’établissement Totel à Alicante. D'autres cuisiniers, comme Toñi Vicente en Galice et Toño Pérez en Extremadura du restaurant Atrio à Cáceres, les incluent également dans leurs menus chaque année. Il est facile de comprendre, en dépit des mauvaises époques que le châtaignier a traversé, pourquoi les châtaignes ont encore une place dans la cuisine du pays dans le monde entier.

Isabel Escauriaza est un journaliste qui collabore avec l'équipe éditoriale de l'Espagne Gourmetour.
Journal "ESPAGNE GOURMANDE"-ICEX-octobre-décembre 2006
(Avec l'approbation du ICEX, l'Institut espagnol pour le commerce extérieur). http://www.spaingourmetour.com de). http://www.spaingourmetour.com